Μικροζυθοποιία 3
Πέμπτη, 17 Δεκέμβριος 2009 14:31 | 
| 
| 
Μικροζυθοποιία
…Χημική Μηχανική πριν από το πετρέλαιο
(Αρθρο Νο.3)
Η σημερινή είναι η έκδοση της μικροζυθοποιίας με την οποία ξεκινάει η περιγραφή των πρώτων υλών παρασκευής της μπύρας. Το κριθάρι-βύνη, ο λυκίσκος, το νερό και η μαγιά είναι οι ύλες χωρίς τις οποίες δεν μπορεί να γίνει μπύρα. Σε αυτό το άρθρο δίνονται απαντήσεις σε βασικές ερωτήσεις όπως,
- ποιο είναι το είδος του κριθαριού που προορίζεται για την παρασκευή μπύρας,
- που καλλιεργείται, και κυρίως
- από που μπορεί κανείς να το προμηθευτεί στην κλίμακα της σπιτικής ζυθοποιίας.
Το κριθάρι περιέχει συστατικά πολύτιμα για την ανθρώπινη διατροφή. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες. Ειναι φτωχό σε χοληστερόλη και λιπαρά. Επίκαιρες μελέτες συστίνουν ότι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα. Η εκτενής ανάλυση του καρπού του κριθαριού, των χαρακτηριστικών της σύστασής του και του τρόπου παραγωγής του δεν είναι στα πλαίσια αυτού του άρθρου. Σε αυτό το σημείο θα περιοριστούμε σε μια σύντομη περιγραφή των χαρακτηριστικών που αφορούν τη ζυθοποιία.
Το κριθάρι που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία είναι σε γενικές γραμμές ο ίδιος καρπός που χρησιμοποιείται και για βρώση. Ωστόσο, προκειμένου να βελτιστοποιηθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που είναι ωφέλιμα στη ζυθοποιία έχει αναπτυχθεί μια ποικιλία από παραλλαγές του ενός σπόρου. Έτσι κάθε καλλιέργεια απευθύνεται πλέον σε μία αγορά κατά αποκλειστικότητα.
Η καλλιέργεια του κριθαριού προσαρμόζεται σε ποικίλες καιρικές συνθήκες. Έτσι, έχει αναπτυχθεί η καλλιέργειά του τόσο σε ψυχρά κλίματα ως προϊόν της θερμής περιόδου του χρόνου όσο και σε τροπικά κλίματα ως προϊόν των περισσότερο ψυχρών μηνών. Οι χώρες με μεγάλη παραγωγή κριθαριού είναι η Ευρωπαϊκή Ένωση, ο Καναδάς η Αυστραλία και οι Ηνωμένες Πολιτείες. Τόσο στην Ευρώπη όσο και στις Η.Π. η παραγωγή του κριθαριού είναι περισσότερο αναπτυγμένη στις βόρειες περιοχές. Η Ισπανία είναι επίσης μεγάλη παραγωγός χώρα, αλλά το κριθάρι που καλλιεργείται δεν προορίζεται για τη ζυθοποιία. Η παραγωγή στην Ελλάδα και τις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες/περιοχές είναι ελάχιστη.
Το κριθάρι διακρίνεται με βάση τις σειρές σπόρων στον καρπό του σε δύο είδη. Το είδος με 2 σειρές σπόρων και το είδος με 6 σειρές σπόρων.
Ιστορικά στη ζυθοποιία της Ευρώπης χρησιμοποιούνταν το είδος με τις 2 σειρές σπόρων, ενώ στην Αμερική διαφοροποιούνταν χρησιμοποιώντας αυτό των 6 σπόρων. Στη σύγχρονη ζυθοποιία τέτοιες παραδόσεις και διακρίσεις εκλείπουν.
Μια χονδρική σύγκριση των δύο ειδών χαρακτηρίζει αυτό των 2 σειρών σπόρων ως ανώτερο σε γεύση,
ενώ το είδος των 6 σπόρων έχει το χαρακτηριστικό του μεγαλύτερου βαθμού μετατροπής των μεγαλομορίων σε μονομερή μόρια σακχάρων.
Το κριθάρι που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία είναι σε γενικές γραμμές ο ίδιος καρπός που χρησιμοποιείται και για βρώση. Ωστόσο, προκειμένου να βελτιστοποιηθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που είναι ωφέλιμα στη ζυθοποιία έχει αναπτυχθεί μια ποικιλία από παραλλαγές του ενός σπόρου. Έτσι κάθε καλλιέργεια απευθύνεται πλέον σε μία αγορά κατά αποκλειστικότητα.
Η καλλιέργεια του κριθαριού προσαρμόζεται σε ποικίλες καιρικές συνθήκες. Έτσι, έχει αναπτυχθεί η καλλιέργειά του τόσο σε ψυχρά κλίματα ως προϊόν της θερμής περιόδου του χρόνου όσο και σε τροπικά κλίματα ως προϊόν των περισσότερο ψυχρών μηνών. Οι χώρες με μεγάλη παραγωγή κριθαριού είναι η Ευρωπαϊκή Ένωση, ο Καναδάς η Αυστραλία και οι Ηνωμένες Πολιτείες. Τόσο στην Ευρώπη όσο και στις Η.Π. η παραγωγή του κριθαριού είναι περισσότερο αναπτυγμένη στις βόρειες περιοχές. Η Ισπανία είναι επίσης μεγάλη παραγωγός χώρα, αλλά το κριθάρι που καλλιεργείται δεν προορίζεται για τη ζυθοποιία. Η παραγωγή στην Ελλάδα και τις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες/περιοχές είναι ελάχιστη.
Το κριθάρι διακρίνεται με βάση τις σειρές σπόρων στον καρπό του σε δύο είδη. Το είδος με 2 σειρές σπόρων και το είδος με 6 σειρές σπόρων.
Ιστορικά στη ζυθοποιία της Ευρώπης χρησιμοποιούνταν το είδος με τις 2 σειρές σπόρων, ενώ στην Αμερική διαφοροποιούνταν χρησιμοποιώντας αυτό των 6 σπόρων. Στη σύγχρονη ζυθοποιία τέτοιες παραδόσεις και διακρίσεις εκλείπουν.
Μια χονδρική σύγκριση των δύο ειδών χαρακτηρίζει αυτό των 2 σειρών σπόρων ως ανώτερο σε γεύση,
ενώ το είδος των 6 σπόρων έχει το χαρακτηριστικό του μεγαλύτερου βαθμού μετατροπής των μεγαλομορίων σε μονομερή μόρια σακχάρων.
|
Two-Row Barley |
Six-Row Barley |
Για να γίνει το κριθάρι εκμεταλλεύσιμο στη ζυθοποιία απαιτούνται 3 βασικά βήματα επεξεργασίας του μετά τη συλλογή του.
a. Διαβροχή
b. Βλάστηση
c. Ξήρανση
a. Διαβροχή
b. Βλάστηση
c. Ξήρανση
|
a.Steeping |
b.Germination |
c.Kilning |
Τα τρία αυτά στάδια οδηγούν στην παραγωγή της γνωστής βύνης.
Η διαδικασία παραγωγής της βύνης, αν και θεμελιώδης, είναι καθοριστική για τον τύπο του τελικού προϊόντος μπύρας που θα παραχθεί. Ιδιαίτερα το τελευταίο βήμα, αυτό της ξήρανσης, παρέχει πολλούς βαθμούς ελευθερίας.
Την παραγωγή της βύνης (malt) την αναλαμβάνουν εξειδικευμένες εταιρίες, πολλές φορές ανεξάρτητες των ζυθοποιείων που παράγουν τη μπύρα. Έτσι δικαιολογείται κανείς να θεωρεί οτι η βύνη είναι η πρώτη ύλη παραγωγής της μπύρας.
Περισσότερες πληροφορίες σε απλή περιγραφή μπορεί να βρει κανείς στο άρθρο ακολουθώντας τον παρακάτω σύνδεσμο.
http://www.absolutehomebrew.com.au/?page_id=29
Στην κλίμακα της σπιτικής ζυθοποιίας ο ζυθοποιός μπορεί να επιλέξει σαν βάση είτε
1. κριθάρι σε απόλυτα μη επεξεργασμένη μορφή
2. είτε κριθάρι-βύνη, η μορφή που προκύπτει μετά τα τρία βασικά στάδια επεξεργασίας του κριθαριού
3. το εκχύλισμα που προκύπτει από το βράσιμο και κατόπιν το φιλτράρισμα της βύνης
4. είτε βύνη εμπλουτισμένη με το λυκίσκο και άλλα αρωματικά
Η διαδικασία παραγωγής της βύνης, αν και θεμελιώδης, είναι καθοριστική για τον τύπο του τελικού προϊόντος μπύρας που θα παραχθεί. Ιδιαίτερα το τελευταίο βήμα, αυτό της ξήρανσης, παρέχει πολλούς βαθμούς ελευθερίας.
Την παραγωγή της βύνης (malt) την αναλαμβάνουν εξειδικευμένες εταιρίες, πολλές φορές ανεξάρτητες των ζυθοποιείων που παράγουν τη μπύρα. Έτσι δικαιολογείται κανείς να θεωρεί οτι η βύνη είναι η πρώτη ύλη παραγωγής της μπύρας.
Περισσότερες πληροφορίες σε απλή περιγραφή μπορεί να βρει κανείς στο άρθρο ακολουθώντας τον παρακάτω σύνδεσμο.
http://www.absolutehomebrew.com.au/?page_id=29
Στην κλίμακα της σπιτικής ζυθοποιίας ο ζυθοποιός μπορεί να επιλέξει σαν βάση είτε
1. κριθάρι σε απόλυτα μη επεξεργασμένη μορφή
2. είτε κριθάρι-βύνη, η μορφή που προκύπτει μετά τα τρία βασικά στάδια επεξεργασίας του κριθαριού
3. το εκχύλισμα που προκύπτει από το βράσιμο και κατόπιν το φιλτράρισμα της βύνης
4. είτε βύνη εμπλουτισμένη με το λυκίσκο και άλλα αρωματικά
|
Barley Raw |
Malt Barley |
Malt extract |
Malt extract & hops |
Οι μορφές 1-4 διαφέρουν μεταξύ τους στην έκταση της επεξεργασίας που απαιτείται από το ζυθοποιό για να καταστήσει την πρώτη ύλη έτοιμη προς ζύμωση. Προφανώς ο ερασιτέχνης ζυθοποιός που έχει στη διάθεσή του τη μορφή 1 απαιτείται να εκτελέσει περισσότερα στάδια για να είναι το προϊόν έτοιμο προς ζύμωση από ότι αν ξεκινούσε από τη μορφή 4. Αυτό σημαίνει περισσότερη εργασία, αλλά συνάμα και ελευθερία για δημιουργικότητα και δυνατότητα προσθήκης προσωπικής νότας στο προϊόν. Για περισσότερες πληροφορίες στα στάδια που μεσολαβούν μεταξύ μορφής 1 και 4 ο αναγνώστης παραπέμπεται στο άρθρο μικροζυθοποιία 1.
Γίνεται φανερό ότι η χρήση εμπορικού κριθαριού που είναι διαθέσιμο σε supermarkets και προορίζεται για βρώση δεν θα οδηγούσε ποτέ στην παραγωγή μπύρας. Στην Ελλάδα τα καταστήματα από όπου μπορεί κανείς να προμηθευτεί αυτή την πρώτη ύλη είναι περιορισμένα. Ωστόσο, υπάρχει εξέλιξη ακολουθώντας πιθανότατα τη νέα τάση. Συστίνονται δύο διαδικτυακά καταστήματα με έδρα στην Ελλάδα. Μπορεί κανείς να τα επισκεφθεί χρησιμοποιώντας τους παρακάτω συνδέσμους
www.beer.gr, υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη στη μορφή 3 και 4.
www.home-garden.gr, υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη μόνο στη μορφή 4.
Πιο εύκολο είναι να βρει κανείς την πρώτη ύλη στη μορφή 4 σαν κομμάτι ολοκληρωμένου σετ ζυθοποιίας. Αυτά βρίσκονται κυρίως σε καταστήματα οινοποιίας (συνήθως μικρά, συνοικιακά καταστήματα). Πρόσφατα η γνωστή αλυσίδα καταστημάτων Praktiker συμπεριέλαβε στα προϊόντα της σετ ζυθοποιίας. Διατίθεται όμως μόνο ένα συγκεκριμένο πακέτο χωρίς δυνατότητα επιλογής τύπου και περιεχομένου.
Επεκτείνοντας κανείς την αναζήτηση σε διαδικτυακά καταστήματα σε όλη την Ευρώπη, οι δυνατότητες και τα διαθέσιμα προϊόντα αυξάνονται πολύ. Μπορεί κανείς να βρει καταστήματα για να προμηθευτεί την πρώτη ύλη σε όλες τις μορφές που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ενδεικτικά δίνονται οι ηλεκτρονικές διευθύνσεις καταστημάτων σε Αγγλία, Γερμανία, Ολλανδία, Βέλγιο τα οποία αποστέλλουν στην Ελλάδα.
http://www.the-online-homebrew-company.co.uk/?biy
http://www.hobby-pralinen.de/index.html
http://www.brouwmarkt.nl/
http://www.brouwland.com/nl/
Ένα ποτήρι ξανθιάς μπύρας είναι ενδεχομένως λιγότερο παχυντικό από τα πατατάκια ή τους ξηρούς καρπούς που το συνοδεύουν
Παρεκλίνοντας ελάχιστα από το θέμα της παρασκευής της μπύρας θα αγγίξουμε το ζήτημα της θερμιδικής αξίας της μπύρας. Ο μύθος που θέλει τη μπύρα να είναι εξαιρετικά παχυντικό αφέψημα αποτρέπει τον κόσμο από το να την προτιμήσει, μειώνοντας τη δημοτικότητα αλλά και την ‘υπόληψή’ της.
Υπάρχει πληθώρα πηγών στο διαδίκτυο που παρέχουν ανάλυση της σύστασης των πιο κοινών ποτών, ειδών μπύρας και αναψυκτικών δίνοντας και το θερμιδικό περιεχόμενό τους. Πριν προχωρήσουμε στη σύγκριση των θερμίδων των ποτών και άλλων συνοδευτικών καλό είναι να γνωρίζουμε τις παρακάτω γενικές πληροφορίες
Γίνεται φανερό ότι η χρήση εμπορικού κριθαριού που είναι διαθέσιμο σε supermarkets και προορίζεται για βρώση δεν θα οδηγούσε ποτέ στην παραγωγή μπύρας. Στην Ελλάδα τα καταστήματα από όπου μπορεί κανείς να προμηθευτεί αυτή την πρώτη ύλη είναι περιορισμένα. Ωστόσο, υπάρχει εξέλιξη ακολουθώντας πιθανότατα τη νέα τάση. Συστίνονται δύο διαδικτυακά καταστήματα με έδρα στην Ελλάδα. Μπορεί κανείς να τα επισκεφθεί χρησιμοποιώντας τους παρακάτω συνδέσμους
www.beer.gr, υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη στη μορφή 3 και 4.
www.home-garden.gr, υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη μόνο στη μορφή 4.
Πιο εύκολο είναι να βρει κανείς την πρώτη ύλη στη μορφή 4 σαν κομμάτι ολοκληρωμένου σετ ζυθοποιίας. Αυτά βρίσκονται κυρίως σε καταστήματα οινοποιίας (συνήθως μικρά, συνοικιακά καταστήματα). Πρόσφατα η γνωστή αλυσίδα καταστημάτων Praktiker συμπεριέλαβε στα προϊόντα της σετ ζυθοποιίας. Διατίθεται όμως μόνο ένα συγκεκριμένο πακέτο χωρίς δυνατότητα επιλογής τύπου και περιεχομένου.
Επεκτείνοντας κανείς την αναζήτηση σε διαδικτυακά καταστήματα σε όλη την Ευρώπη, οι δυνατότητες και τα διαθέσιμα προϊόντα αυξάνονται πολύ. Μπορεί κανείς να βρει καταστήματα για να προμηθευτεί την πρώτη ύλη σε όλες τις μορφές που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ενδεικτικά δίνονται οι ηλεκτρονικές διευθύνσεις καταστημάτων σε Αγγλία, Γερμανία, Ολλανδία, Βέλγιο τα οποία αποστέλλουν στην Ελλάδα.
http://www.the-online-homebrew-company.co.uk/?biy
http://www.hobby-pralinen.de/index.html
http://www.brouwmarkt.nl/
http://www.brouwland.com/nl/
Ένα ποτήρι ξανθιάς μπύρας είναι ενδεχομένως λιγότερο παχυντικό από τα πατατάκια ή τους ξηρούς καρπούς που το συνοδεύουν
Παρεκλίνοντας ελάχιστα από το θέμα της παρασκευής της μπύρας θα αγγίξουμε το ζήτημα της θερμιδικής αξίας της μπύρας. Ο μύθος που θέλει τη μπύρα να είναι εξαιρετικά παχυντικό αφέψημα αποτρέπει τον κόσμο από το να την προτιμήσει, μειώνοντας τη δημοτικότητα αλλά και την ‘υπόληψή’ της.
Υπάρχει πληθώρα πηγών στο διαδίκτυο που παρέχουν ανάλυση της σύστασης των πιο κοινών ποτών, ειδών μπύρας και αναψυκτικών δίνοντας και το θερμιδικό περιεχόμενό τους. Πριν προχωρήσουμε στη σύγκριση των θερμίδων των ποτών και άλλων συνοδευτικών καλό είναι να γνωρίζουμε τις παρακάτω γενικές πληροφορίες
- Τα συστατικά που συγκεντρώνουν τις θερμίδες στα αφεψήματα είναι οι υδατάνθρακες και το αλκοόλ
- Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε αλκοόλ τόσο μικρότερη η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (σάκχαρα)
- Το θερμιδικό περιεχόμενο 1 γραμμαρίου καθαρού αλκοόλ είναι διπλάσιο αυτού της κοινής ζάχαρης (7 και 3,3 αντίστοιχα)
- Καθώς αυξάνεται η ποσότητα της αλκοόλης μειώνεται αναλογικά η αξιοποίησή της από τον οργανισμό προς παραγωγή ενέργειας
- 1 γραμμάριο από τα κοινά πατατάκια παρέχει 5 θερμίδες
Συνοψίζοντας τις τιμές που διατίθενται για το θερμιδικό περιεχόμενο των ποτών σχηματίζεται ο παρακάτω πίνακας που είναι ενδεικτικός του τι πρέπει να αποφεύγεται και τι να προτιμάται από κάποιον που θέλει να προσέχει το βάρος του.
| kcal/portion | kcal/ml or gr | ||
| Peanuts/Almonds | (1 serving 70gr) | 41 | 5.8 |
| Mojito | (60ml rum) | 170 | |
| Sprite |
(330ml) | 133 | 0.4 |
| Coca cola |
(330ml) | 132 | 0.4 |
| Chips | (1 serving 25gr) | 130 | 5.2 |
| Whisky | (60ml) | 128 | 2.13 |
| Vodka | (60ml) | 127 | 2.12 |
| Caffe Latte | (330ml) | 122 | 0.37 |
| Wine table |
(160ml) | 120 | 0.75 |
| RTD Rum & coke | (30ml rum) | 120 | 0.75 |
| Beer | (lager 5% alc., 330ml | 119 | 0.36 |
| Wine white | (12% alc., 160ml) | 109 | 0.68 |
| Cheese crackers | (1 serving 20gr) | 96 | 1.37 |
Από τα στοιχεία του πίνακα φαίνεται πως κατά την κατανάλωση αλκοόλ το πλέον παχυντικό είναι τα συνοδευτικά του εκάστοτε ποτού είτε αυτά είναι chips είτε είναι ξηροί καρποί είτε είναι τυροκομικά/αλλαντικά.
Μεταζύ των αλκοολούχων ποτών φαίνεται ότι ο πλέον δημοφιλής τύπος μπύρας, lager, μαζί με το επιτραπέζιο κόκκινο κρασί και το λευκό κρασί είναι οι επιλογές με τις ελάχιστες θερμίδες. Αυτό προκύπτει συγκρίνοντας πάντα ποσότητες μερίδας και όχι απόλυτες τιμές. Κατά την ίδια ανάλυση τα ποτά με μεγάλη περιεκτικότητα αλκοόλ είναι περισσότερο παχυντικά, αλλά τα πλέον παχυντικά αφεψήματα είναι τα μη αλκοολούχα, δηλαδή όλα τα αναψυκτικά.
Προτείνονται οι παρακάτω σύνδεσμοι όπου μπορεί κανεί να βρεις πολλές λεπτομέρειες για τη θερμιδική αξία και τη σύσταση των προϊόντων που αναλύθηκαν παραπάνω και ακόμη περισσότερων.
http://caloriecount.about.com/calories-beverages-ic1400
http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/4329323.stm
http://www.healthyeatingclub.com/info/books-phds/books/foodfacts/html/data/data2j.html
Μεταζύ των αλκοολούχων ποτών φαίνεται ότι ο πλέον δημοφιλής τύπος μπύρας, lager, μαζί με το επιτραπέζιο κόκκινο κρασί και το λευκό κρασί είναι οι επιλογές με τις ελάχιστες θερμίδες. Αυτό προκύπτει συγκρίνοντας πάντα ποσότητες μερίδας και όχι απόλυτες τιμές. Κατά την ίδια ανάλυση τα ποτά με μεγάλη περιεκτικότητα αλκοόλ είναι περισσότερο παχυντικά, αλλά τα πλέον παχυντικά αφεψήματα είναι τα μη αλκοολούχα, δηλαδή όλα τα αναψυκτικά.
Προτείνονται οι παρακάτω σύνδεσμοι όπου μπορεί κανεί να βρεις πολλές λεπτομέρειες για τη θερμιδική αξία και τη σύσταση των προϊόντων που αναλύθηκαν παραπάνω και ακόμη περισσότερων.
http://caloriecount.about.com/calories-beverages-ic1400
http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/4329323.stm
http://www.healthyeatingclub.com/info/books-phds/books/foodfacts/html/data/data2j.html
Στην επόμενη έκδοση της μικροζυθοποιίας επανερχόμαστε στο θέμα του εξοπλισμού
Ποιος είναι ο βασικός εξοπλισμός ενός αρχάριου ερασιτέχνη ζυθοποιού
Καινοτομία, πεδίο έρευνας και δημιουργίας. Αξιοποιήστε την ηλιακή ενέργεια στη ζυθοποιία σας. Περιγραφή πρωτότυπης μεθόδου εξοικονόμησης ενέργειας και οικολογικής ζυθποποιίας.
Αν δεν παρακολουθείτε τη μικροζυθοποιία από την αρχή μπορείτε και τώρα να βρείτε τις προηγούμενες εκδόσεις στους παρακάτω συνδέσμους
Μικροζυθοποιία 1
Μικροζυθοποιία 2
Διαβάστε το επόμενο άρθρο για να μάθετε:
Ποιος είναι ο βασικός εξοπλισμός ενός αρχάριου ερασιτέχνη ζυθοποιού
Καινοτομία, πεδίο έρευνας και δημιουργίας. Αξιοποιήστε την ηλιακή ενέργεια στη ζυθοποιία σας. Περιγραφή πρωτότυπης μεθόδου εξοικονόμησης ενέργειας και οικολογικής ζυθποποιίας.
Αν δεν παρακολουθείτε τη μικροζυθοποιία από την αρχή μπορείτε και τώρα να βρείτε τις προηγούμενες εκδόσεις στους παρακάτω συνδέσμους
Μικροζυθοποιία 1
Μικροζυθοποιία 2
eΔελτίο ΠΣΧΜ/ΤΚΔΜ: Τεύχος 04 Ιανουάριος 2010
Αρθρογράφος: Κυριάκος Θεοδοσιάδης
Επιμέλεια: Κυριάκος Θεοδοσιάδης
| < Προηγούμενο | Επόμενο > |
|---|
Ο διαφημιστικός χώρος βρίσκεται σε πλήρη λειτουργία.