Πανελλήνιος Σύλλογος Χημικών Μηχανικών

Μικροζυθοποιία

…Χημική Μηχανική πριν από το πετρέλαιο

(Αρθρο Νο.2)

Στο άρθρο αυτού του τεύχους γίνεται συζήτηση για τα οικονομικά μεγέθη που περιλαμβάνονται σε ένα εγχείρημα όπως η μικροζυθοποιία. Παρόλο που στόχος της σειράς αυτών των άρθρων δεν είναι η επαγγελματική προσέγγιση στο αντικείμενο της ζυθοποιίας, αξίζει να έχει κανείς αντίληψη των επενδύσεων και εξόδων που περιλαμβάνει η ερασιτεχνική του δραστηριότητα. Συν τοις άλλοις, το feasibility study μιας χημικής διεργασίας αποτελεί πάντα ενδιαφέρον θέμα στον κύκλο μας.

Οι πληροφορίες που παρέχονται στη συνέχεια είναι, επί τω πλείστων, αναπαραγωγή πληροφοριών που συλλέχθηκε από το διαδίκτυο.

Ο όρος μικροζυθοποιείο (όχι νομικός όρος) χρησιμοποιείται, κατά κόρον, για μία επιχείρηση όταν πρόκειται για ζυθοποιείο που διαθέτει το προϊόν του αποκλειστικά στις εγκαταστάσεις του ή από τις εγκαταστάσεις του σε κλίμακα λιανικής, χωρίς να χρησιμοποιεί επωνυμία στη συσκευασία του προϊόντος.

Το νομικό καθεστώς για την αδειοδότηση και λειτουργία αυτού του είδους των ζυθοποιείων είναι διαφορετικό από ότι για τις κοινές βιομηχανίες παραγωγής μπύρας, για αυτό αποτελούν και ξεχωριστή κατηγορία. Στην Ελλάδα δεν συναντάται ευρέως αυτό το είδος επιχείρησης, ωστόσο στην Ευρώπη αλλά και στις Η.Π.Α. (τελευταία 20 χρόνια) μπορεί κανείς να βρει πολλά Hausbrauerei, huisbrouwerij, house-breweries ή micro-breweries.

Παρόλο που νομικά δεν συνεπάγεται αυτή η ανάγκη, γίνεται φανερό από την περιγραφή της επιχείρησης ότι πρόκειται για εστιατόριο που διαθέτει μπύρα ιδίας παραγωγής. Το αν θα επικρατήσει η φύση του εστιατορίου ή αυτή του ζυθοποιείου επαφίεται στον ιδιοκτήτη και στους πελάτες να το αναδείξουν.

Στη συνέχεια αυτού του άρθρου μπορεί κανείς να βρει εικόνες, πληροφορίες και συνδέσμους για ένα από τα ελάχιστα μικροζυθοποιεία της Ελλάδας και για αντίστοιχα μικροζυθοποιεία του εξωτερικού.

Σε αυτό το σημείο όμως παρατίθενται συνοπτικά τα αποτελέσματα του feasibility study ενός μικροζυθοποιείου του τύπου που περιγράφηκε παραπάνω. Ο πίνακας 1 συνοψίζει τα ετήσια και πιο απολαυστικά έξοδα της επιχείρησης.

Πίνακας 1. Λειτουργικά έξοδα

Στον πίνακα 2. συνοψίζονται τα πάγια έξοδα που εκτιμώνται στο σύνολο της εγκατάστασης και πολύ χοντρικά.

Πίνακας 2. Πάγια έξοδα τοζ τμήματος ζυθοποιίας

Ο πίνακας 3 περιλαμβάνει τα ετήσια έξοδα της επιχείρησης που σχετίζονται με το κόστος της επένδυσης και όχι με την παραγωγή της μπύρας.

Πίνακας 3. Ετήσια έξοδα κεφαλαίου και εγκαταστάσεων

Έχοντας αναλύσει κανείς τις κατηγορίες εξόδων που προκύπτουν και εκτιμήσει χοντρικά το σύνολο αυτών, μπαίνει στον πειρασμό να αναζητήσει το μέγεθος του οφέλους που θα μπορούσε να έχει μια τέτοια δραστηριότητα. Από την ίδια πηγή, το οικονομικό όφελος υπολογίζεται όπως συνοπτικά παρατίθεται στους πίνακες που ακολουθούν.

Αρχικά εκτιμάται κατά προσέγγιση η ποσότητα της μπύρας που μπορεί να πωληθεί στις/από τις εγκαταστάσεις του μικροζυθοποιείου. Υποθέτοντας χωρητικότητα 250 θέσεων που είναι πλήρεις 2 φορές ανά ημέρα λειτουργίας, κατανάλωση μπύρας 2,32lt/θέση και λειτουργία 350ημέρες/έτος υπολογίζεται ότι η κατανάλωση μπύρας μέσα στις εγκαταστάσεις θα είναι 200m³/έτος. Χοντρικά εκτιμάται ότι οι πωλήσεις από τις εγκαταστάσεις μπορούν να είναι 10% των παραπάνω. Τα έσοδα του μικροζυθοποιείου συνοψίζονται στον πίνακα 4.

Πίνακας 4. Ετήσια έσοδα

Τα έσοδα, τα έξοδα και κάποιες επιπλέον τιμές φόρων για την παραγωγή και εμπορία αλκοόλ συνοψίζονται στον πίνακα 5, ώστε να προκύψει και η συνολική εικόνα της επένδυσης. Οι τιμές αναφέρονται σε μικροζυθοποιείο δυναμικότητας 220m³ μπύρας/έτος, χωρητικότητας 250 θέσεων με πληρότητα 2 φορές τη χωρητικότητα ανά ημέρα (500 πελάτες/ημέρα) και πρόγραμμα λειτουργίας 350 ημερών/έτος.

Πίνακας 5Α. Στοιχεία βιωσιμότητας για το τμήμα παραγωγής μπύρας ειδικά

Πίνακας 5Β. Στοιχεία βιωσιμότητας για το σύνολο της επένδυσης

Η παραπάνω ανάλυση βρίσκεται ελεύθερα στο διαδίκτυο στην ιστοσελίδα

http://www.bcihamburg.de/eng/

Τα αποτελέσματα της ανάλυσης που προηγήθηκε κλίνουν σαφώς προς την αισιόδοξη πλευράς της οικονομικής εκτίμησης. Γεγονός αναμενόμενο, καθώς οι υπεύθυνοι της ιστοσελίδας θέλουν να προωθήσουν τη δραστηριοποίηση εταιρειών στο χώρο αυτό προς όφελος των υπηρεσιών που παρέχουν οι ίδιοι.

Πολύ εύστοχη παρατήρηση κλείνοντας την ανάλυση βιωσιμότητας ενός μικροζυθοποιείου βρίσκει κανείς διαβάζοντας το άρθρο έμπειρου ζυθοποιού στην ιστοσελίδα :

http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue6.2/diebolt.html

Σύμφωνα λοιπόν με τον Mark Dielbot, δεν πρέπει κανείς παρασυρόμενος από την αδυναμία του στη ζυθοποιία να αγνοήσει ότι το μικροζυθοποιείο είναι πρώτα εστιατόριο. Κατά συνέπεια υπάρχουν ποιοτικές παράμετροι, όπως τοποθεσία, πελατειακό κοινό κ.ά. που πρέπει να ληφθούν σοβαρά υπόψη προκειμένου να πραγματοποιηθούν οι προβλεπόμενες πωλήσεις του ζυθοποιείου.

Σε αυτό το σημείο μπορούμε να γνωρίσουμε κάποια μικροζυθοποιεία που έχοντας πιθανότατα συμβουλευτεί μια αντίστοιχη μελέτη με αυτή που προηγήθηκε καταφέρνουν και με καλή επιλογή των ποιοτικών παραμέτρων που απαιτούνται καταφέρνουν να είναι σε λειτουργία εδώ και πολλά χρόνια. Στην Ελλάδα λοιπόν, είναι γνωστό το μικροζυθοποιείο με την επωνυμία “Craft”. Το περιβάλλον ενός εστιατορίου – ζυθοποιείου γίνεται επίσης αντιληπτό μέσα από τις φωτογραφίες και τις πληροφορίες των ιστοσελίδων.

http://www.craft.gr/

Στις φωτογραφίες που ακολουθούν μπορεί να δει κανείς τις σχετικές διαστάσεις των δοχείων που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την κλίμακα ζυθοποιίας. Κάποια όργανα μέτρησης της ροής και της θερμοκρασίας είναι επίσης φανερά.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί, το φαινόμενο της μικροζυθοποιίας είναι περισσότερο διαδεδομένο στην Ευρώπη. Τουλάχιστο σε χώρες όπως η Γερμανία, η Ολλανδία και το Βέλγιο μπορεί κανείς να επισκεφθεί εστιατόρια αυτού του είδους σε όλες τις μεγάλες πόλεις. Ενδεικτικά δίνονται οι διευθύνσεις μικροζυθοποιείων που είχα την τύχη να επισκεφθώ.

Stadskasteel Oudaen

http://www.oudaen.nl/

Θα το βρει κανείς στην οδό Oudegracht 99 στην πανέμορφη Ουτρέχτη, στο κέντρο της Ολλανδίας.

Buxtehuder Brauhaus

http://www.buxtehuder-brauhaus.de/

Θα το βρει κανείς στο Buxtehude, ένα χωριό-προάστιο του Αμβούργου, στη Γερμανία.

Harburger Engelbräu Inh. Konstantinos Englezas

Ιστοσελίδα δεν υπάρχει, αλλά αν βρεθεί κανείς στο Harburg, λίγο έξω από το Αμβούργο, μπορεί να ψάξει την οδό Lüneburger Tor. Στο Νο.8 βρίσκεται το εστιατόριο με τα δοχεία του και τους ζυμωτές του.

Περιηγούμενος στις ιστοσελίδες αυτών των εταιριών, μπορεί κανείς να εντοπίσει πολλά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Αξιοπρόσεκτη είναι η κοινή τακτική να παρέχεται μπύρα εκτός εστιατορίου και μάλιστα σε φιάλες ειδικά κατασκευασμένες για το εστιατόριο, διαφορετικές από τις κοινές του εμπορίου τόσο σε εμφάνιση όσο και σε μέγεθος.

Επίσης, ιδιαίτερης μνείας αξίζει το γεγονός ότι πολλά από τα ζυθοποιεία αυτού του τύπου παράγουν εποχικές μπύρες. Το είδος της μπύρας εξαρτάται από την εποχή που παράγεται η πρώτη ύλη και το τελικό προϊόν δεν είναι διαθέσιμο καθόλη τη διάρκεια του έτους. Περισσότερα όμως για αυτά τα ιδιαίτερα είδη μπύρας θα εξετάσουμε σε επόμενα τεύχη, οπότε και θα αναλυθούν οι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση, αυτοί που καθορίζουν τον τύπο και άλλα ενδιαφέροντα.

Διαβάστε το επόμενο άρθρο για να μάθετε:

Ποια είναι η κύρια πρώτη ύλη για την παρασκευή της μπύρας!

Σε ποιες περιοχές είναι πλέον διαθέσιμη!

Πως μπορεί ένας ερασιτέχνης να προμηθευτεί την πρώτη ύλη! Την πουλάει το μπακάλικο?

Καθώς επίσης και πόσες θερμίδες έχει ένα μπουκάλι μπύρας, καταρρίπτοντας το μύθο του παχυντικού ποτού!

eΔελτίο ΠΣΧΜ/ΤΚΔΜ: Τεύχος 02 Σεπτέμβριος 2009

Αρθρογράφος: Κυριάκος Θεοδοσιάδης

Επιμέλεια: Κωνσταντίνος Ε. Κακοσίμος